Cách làm bánh flan hấp bằng xửng hấp mềm mịn, không bọt khí tại nhà

Bánh flan hấp bằng xửng hấp là món tráng miệng quen thuộc, nhưng nhiều lần đầu làm sẽ gặp lỗi rỗ mặt, chảy nước, thậm chí nứt bánh. Trong bài này Kuscheln chia sẻ công thức cho 6 khuôn cốc, kèm mẹo canh nhiệt và kiểm tra bánh chín – dành cho anh chị mới dùng xửng hấp lần đầu.

Nguyên liệu và dụng cụ

• Trứng gà tươi: 5 quả (1 lòng đỏ dư để bánh mịn).
• Sữa tươi không đường: 250ml.
• Sữa đặc: 100ml (giảm còn 70ml nếu thích bánh thanh).
• Đường trắng: 60g để nấu caramel.
• Vani: 1 ống nhỏ, chanh: 1 lát mỏng.
• Xửng hấp inox đường kính tối thiểu 26cm, khăn xô sạch, rây lọc.

Cách nấu caramel không bị đắng

Caramel là phần dễ hỏng nhất – cháy sẽ đắng, non sẽ nhạt và tan trong bánh. Mình làm theo cách sau và chưa hỏng lần nào:

• Cho 60g đường và 2 thìa nước vào chảo đế dày, để lửa vừa – không khuấy.
• Khi đường chuyển màu vàng cánh gián (khoảng 3–4 phút), nhỏ 1 giọt nước chanh vào để chống hồi đường.
• Tắt bếp ngay khi có màu hổ phách, rót vào khuôn – dư nhiệt sẽ tiếp tục làm caramel sậm thêm 1 độ nữa.
• Xoay tròn khuôn để caramel láng đều đáy.

Cách pha hỗn hợp trứng sữa không bị bọt

• Đánh nhẹ trứng bằng phới lồng, không đánh bông – chỉ trộn cho hòa quyện.
• Đun sữa tươi và sữa đặc đến 60°C (ấm tay, chưa bốc khói), tắt bếp, thêm vani.
• Rót sữa vào trứng theo dòng nhỏ, khuấy nhẹ để trứng không chín cục.
• Lọc hỗn hợp qua rây 2 lần – lần 1 lọc mảnh trứng, lần 2 lọc bọt khí.
• Để nghỉ 10 phút cho bọt tự tan trước khi rót vào khuôn.

Cách hấp bánh bằng xửng hấp đúng chuẩn

• Đun sôi nước trong nồi hấp trước, đảm bảo mực nước đủ hấp 30 phút không cạn.
• Xếp khuôn lên xửng, chừa khoảng cách 1cm giữa các khuôn để hơi lưu thông.
• Đặt một chiếc khăn xô lên miệng xửng rồi mới đậy nắp – khăn hứng nước ngưng, tránh nhỏ giọt xuống mặt bánh gây rỗ.
• Vặn lửa nhỏ, hấp 25 phút với khuôn cốc 100ml hoặc 30 phút với khuôn 150ml.
• Kiểm tra chín: xiên tăm vào giữa bánh, rút ra tăm khô sạch là đạt.

Xửng đường kính 26cm hấp cùng lúc 6 khuôn cốc; nếu làm cho gia đình đông người, chọn xửng hấp 30cm hấp được 9–10 khuôn một mẻ.

Vì sao bánh bị rỗ, chảy nước hoặc nứt?

• Bánh rỗ tổ ong: lửa quá to hoặc chưa lọc kỹ bọt khí. Hạ lửa nhỏ và lọc 2 lần là hết.
• Bánh chảy nước sau khi lấy ra: nước sôi mạnh làm hơi lỏng bánh, cần vặn lửa nhỏ ổn định 90°C.
• Bánh nứt bề mặt: hấp quá lâu, quá 35 phút bánh mất nước gây nứt.
• Caramel dính đáy không rơi ra: úp ngược khuôn, dùng dao mỏng rạch nhẹ quanh mép rồi lắc là được.

Cách bảo quản bánh flan

Bánh flan làm xong nên để nguội hoàn toàn, bọc màng thực phẩm và cho vào tủ lạnh 4–8°C. Ăn ngon nhất trong 2 ngày, hạn dùng tối đa 4 ngày. Không nên để ngăn đá – bánh sẽ tách nước, mất độ mịn.

Nếu anh chị muốn xửng hấp dùng đa năng cho cả hấp cua ghẹ, bánh bao, tham khảo xửng hấp inox 18/10 cao cấp – lòng đủ cao để hấp cá, gà nguyên con.

Câu hỏi thường gặp